Frittura mista all’ascolana

 

  • 50 olive farcite
  • 6 costolette d’agnello
  • 6 fettine di vitello
  • 6 carciofi
  • 4 zucchine
  • crema
  • Per la crema: latte 4 decilitri, farina 60 g, zucchero 60 g, 3 uova, 25 g di burro, un pezzo di buccia di limone, un pizzico di sale, 1 uovo battuto, farina e pangrattato q.b., e limone a spicchi, parmigiano grattugiato 20 g.

 

Per olive vedi ricetta n. 1. Battere e spianare le costolette d’agnello, battere e spianare le fettine di vitello, salarle e peparle dalle due parti, immergerle nell’uovo battuto mescolato con due cucchiaiate di parmigiano grattugiato e lasciarvele. Nettare e spuntare i carciofi togliendo le foglie esterne fino ad avere solo la parte commestibile, dividerli in 6 spicchi ciascuno e immergerli in acqua fresca acidulata con succo di limone. Spuntare e nettare le zucchine, dividerli in 4 nel senso della lunghezza, eliminare la parte interna con i semi, affettarli in striscioline lunghe e sottili e salarli. Passare i carciofi sgocciolati e gli zucchini nella farina, eliminare la farina eccedente passandoli al crivello. Sgocciolare le costolette e le fettine, passarle nel pangrattato. In un padellone di frittura versare abbondante olio extra vergine di oliva e friggere ciascun elemento, prima i vegetali, poi le carni. Ultima la crema, o addirittura a parte, perché il suo dolce potrebbe influenzare gli altri elementi. Per la crema si procede come segue:

Amalgamare farina, zucchero e un pizzico di sale in una casseruola dai bordi alti, unirci un uovo alla volta rimestando sempre l’impasto. Versare il latte bollito in precedenza e lasciato intiepidire, lentamente e sempre mescolando. Aggiungere la buccia di limone. Scaldare sul fornello a fiamma bassa e far bollire, mescolando in continuazione, per circa mezz’ora. Fuori dal fuoco aggiungere 15 g di burro ed incorporarvelo. Stendere la crema su un piatto largo formando uno strato uniforme spesso un dito, farla raffreddare e tagliarla in quadrati di circa 3 cm di lato, passarli nell’uovo battuto, poi nel pane grattugiato e friggerli.